Rey Guerrero: gastronomía del Pacífico a otro nivel – REVISTA EBANO

April 17, 2017

 

 

Este chef caleño con raíces en Buenaventura es el dueño de uno de los restaurantes de Bogotá mejor calificados por la crítica nacional e internacional: Rey Guerrero, Pescadería Gourmet. Quiere ser el embajador de los sabores del Pacífico colombiano. Su próximo objetivo: Miami. Luego, el resto del planeta.

Le gusta cuando la gente que no lo conoce lo señala y pregunta quién es ese negro alto de dreadlocks y aretes, y oye cómo le responden sus empleados: “El dueño del restaurante”. No tanto por el orgullo de ser propietario de un negocio exitoso, sino porque se siente como un guerrero africano. “Mi pelo es sinónimo de rebeldía, de que nadie me tiene que decir cómo comportarme”.

Pero la de Rey Guerrero no es una rebeldía con amargura. Al contrario, es la manifestación de una felicidad incontenible, la dicha permanente de ser un hijo del Pacífico. “Soy muy alegre. Mi restaurante está lleno de color. No es plano, blanco y azul. Es muy colorido. Tiene imágenes de África, del Pacífico, de marimbas y tamboras”, cuenta.

 


No se ve solo como el chef de Rey Guerrero Pescadería Gourmet, su marca, sino como un embajador de la cultura de su región. Caleño, de raíces bonaverenses y árbol genealógico africano —insiste en su proximidad espiritual con el continente de sus ancestros—, este empresario quiere, además de llevar las delicias de la gastronomía negra de Colombia, mostrar que el Pacífico es cuna de emprendedores laboriosos, orgullosos de sus orígenes y conscientes de la riqueza de la cultura.
A su restaurante, ubicado en el norte de Bogotá, ve llegar a diario caras de la farándula nacional. Rey Guerrero quiere que turistas y comensales ávidos de placeres memorables encuentren en su establecimiento “elegancia, cultura y sazón exquisita”.

“Rey Guerrero Pescadería Gourmet es un restaurante de mucho color y no tradicional. La gente viene por los colores, olores, sabores y sonidos del folclor. Vive aquí una experiencia completa del Pacífico, adonde se traslada de una manera elegante, bonita”, asegura.

La idea del restaurante surgió de su entusiasmo y el de su esposa, la bogotana Claudia Páez. Antes tenían una empresa de catering y se vieron desbordados por los pedidos. Rey propuso entonces que se dedicaran a la gastronomía del Pacífico y ella le “copió la idea” hace cerca de siete años.

Los platos más pedidos y alabados del restaurante son los patacones con salsa de camarón y queso parmesano gratinado, la Cazuela Océanos —preparada con leche de coco y hierbas de azotea—, el “Arroz Tumbacatre” y el “Arroz Putiao”.
Críticos nacionales e internacionales suelen ir a comer a la Pescadería Gourmet como espías encubiertos. A Rey le sigue sorprendiendo leer críticas de autores que no sabía que habían probado sus platillos.

Los elogios recibidos se han convertido en invitaciones de la Cancillería, para darle una prueba de su sazón a embajadores de otros países, y a ser jurado de concursos internacionales.

De esas giras gastronómicas se le ha quedado grabada una escena: “Estuve en Miami presentando un Arroz Tumbacatre con hierbas de azotea y mariscos. La gente se peleaba por comerse ese arroz. Dos mujeres casi se agarran, porque querían ese plato”.

ictó una charla en Chile y una estudiante se le acercó a decirle que nunca antes había oído hablar de la gastronomía del Pacífico colombiano, pero que de ahora en adelante él iba a ser su referente, no solo sobre la cocina de esa región, sino sobre el oficio en general. “Me sacó las lágrimas”, confiesa Rey.

Ébano conversó con este emprendedor sobre el concepto de su negocio, sus proyecciones, desafíos y sus ideas para posicionar la sazón del Pacífico de Colombia en el mundo.

 

¿Cómo le gusta que le digan: chef o cocinero?
La palabra chef es “jefe” en francés. El chef es el que maneja todo lo de un restaurante, inventarios, compras, preparaciones. El cocinero está metido dentro de los fogones, siempre haciendo todo. Creo que es una evolución: eres cocinero y te vas haciendo chef. Ahora que tengo mi restaurante, dirijo mi cocina, las compras, lo que tiene que ver con la parte comercial y logística, y me pueden decir chef, pero la palabra más bonita es cocinero, porque todavía me quemo las manos y cocino para mis clientes. Me gusta que la gente me llame como quiera. Hay pelados que salen de la universidad y de inmediato quieren que les digan chef, sin la experiencia de cocina. El complemento es necesario.

¿Por qué su pescadería es gourmet?
Gourmet es lo que se sirve con elegancia y sofisticación, pero hoy está muy revaluado. Ahora le vamos a dar un giro al restaurante y quiero quitar ese rótulo, porque uno se encasilla. Quiero servir gastronomía del Pacífico como es, como la servimos nosotros y como le gusta a la gente. Me preguntan si nosotros comemos en grandes cantidades y digo: “Sí, a nosotros nos gusta bastante”. No nos puede dar pena que nuestra gastronomía sea abundante. No nos pueda dar pena servir platos como los servimos nosotros en nuestra región.

¿Por qué decidió ubicar su restaurante en el norte de Bogotá?
Nos dijimos: “Vamos a montar un restaurante en el norte, donde no hay nada de gastronomía del Pacífico colombiano y vamos a generar impacto”. Podemos hacerlo, porque hay cómo hacerlo. Queríamos mostrar una cara diferente del poder adquisitivo afro.

¿Qué le hace falta a la gastronomía del Pacífico colombiano para ser mejor reconocida internacionalmente?
Hace falta que haya un ministerio o alguien del gobierno que le meta la mano a la gastronomía y que diga: “Vamos a potenciarla como hizo Gastón Acurio, el chef peruano”.
Acurio empezó a trabajar la gastronomía de una región y de ahí partió, a través de un ministerio. La cocina del Perú es reconocida por el ceviche peruano, que no se hace en todas las partes de ese país. Es de varias regiones, pero la gastronomía del Perú se dio a conocer en el mundo por el ceviche. Me gustaría que la gastronomía de Colombia se reconociera internacionalmente mediante la gastronomía del Pacífico.

¿Cuáles son las dificultades que ha tenido como propietario de un restaurante?
Hemos tenido muchas dificultades con las compras, por los impuestos. La Dian nos pone muchos obstáculos. No se ponen a ver que somos generadores de empleo. Si no pagamos a tiempo, nos ponen unas multas tenaces. Algunos artículos subieron el 19 %. Si uno no cumple ciertos requisitos, lo cierran o lo multan. No hablo por mí, sino por todos los dueños de restaurantes, cuando digo que nos ponen muchas trabas. Sin tantos impuestos, podríamos generar mucha más rentabilidad.

¿Cómo ve su restaurante en diez años?
Espero ver a Ray Guerrero Pescadería Gourmet en tres ciudades: Bogotá, Cali y Miami. También quiero tener una marca propia con productos como salsas, ajíes y leche de coco, entre muchos otros. Quiero exportar longaniza chocoana, que me parece la mejor del mundo.
No necesariamente voy a fabricarlos, pero si quiero exportarlos con la marca Rey Guerrero para ayudar a  las personas emprendedoras del Pacífico a comercializar sus productos.

La última: ¿qué tiene que envidiarle la gastronomía del Pacífico a otras del mundo?
¡No tiene nada que envidiar ni copiar! La de nosotros es totalmente diferente y rica. Solo hay que ponerle técnica en las preparaciones, y querer lo que uno hace y cómo lo hace. Si logramos que cada vez más personas apoyen nuestra gastronomía, vamos a ir disparados hacia la luna. 
 

Fuente: https://www.revistaebano.com/single-post/2017/04/18/Rey-Guerrero-gastronom%25C3%25ADa-del-pac%25C3%25ADfico-a-otro-nivel

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